Độ cứng của dao được xem xét như thế nào? HRC là gì?

Bạn từng nghe đến thông số HRC khi tìm hiểu về độ cứng của dao làm bếp? Đó là viết tắt của từ Hardness Rockwell C, là đơn vị đo dựa trên phép đo độ cứng được phát triển bởi Stanley P.Rockwell. Cụ thể con số này nên được hiểu như thế nào, nó tác động gì tới chất lượng dao. HRC của dao chặt, dao thái… là bao nhiêu thì hợp lý. Cùng Na tìm hiểu trong bài viết này nhé.

Thử nghiệm đo độ cứng của dao

Năm 1919, một nhà máy luyện kim tại New England đã phát minh một phương pháp chính xác để đo độ cứng kim loại. Stanley P.Rockwell dùng nó để đo độ cứng vòng bi thép ông tạo ra. Nhưng thử nghiệm này dễ dàng áp dụng cho bất kỳ vật liệu kim loại và phi kim nào.

Cụ thể hơn về phép đo Rockwell tại Wikipedia.

Thang đo mang tên ông xác định độ cứng tương đối của kim loại bằng cách đo độ sâu của vết lõm trên bề mặt vật thể khi một vật nặng tác động lên vật thể đó (ở đây là dao). Kim cương là vật chất tự nhiên cứng nhất mà con người biết đến. Phiên bản phổ biến của thử nghiệm Rockwell là sử dụng viên kim cương hình nón. Lực tác động và độ sâu vết lõm sau khi tác động được đo và tính toán.

Thử nghiệm được thực hiện hai lần như sau. Ban đầu họ tác động lực nhỏ từ viên kim cương vào miếng kim loại và thực hiện phép đo. Sau đó áp lực được tăng lên khoảng 300 pound rồi thực hiện lại phép đo. Sự khác biệt giữa độ sâu của vết lõm thứ nhất và thứ hai quyết định độ cứng. Các nhà sản xuất sẽ cung cấp một khoảng đánh giá độ cứng vì chúng sẽ dao động một chút.

Kiểm tra độ cứng cho chúng ta biết gì?

Có 30 thang đo Rockwell khác nhau, mỗi thang sử dụng sự kết hợp của lực thử nghiệm và vật liệu dùng để tác động. Thang đo Rockwell C (gọi tắt HRC) là phổ biến và quan trọng dùng cho vật liệu thép. Từ đó nó được sử dụng đo độ cứng dao và vẫn nguyên giá trị tới nay.

Cái mà HRC thể hiện là khả năng chống biến dạng vĩnh viễn của thép. Đối với thép làm dao, khoảng thông số được hiểu như sau:

• HRC dưới 52 là quá mềm đối với một con dao nhà bếp. Lưỡi rìu trung bình có HRC khoảng 50 vì chúng rất dày. Nếu mỏng như dao mà HRC thấp như vậy sẽ dễ bị cong, quằn lưỡi.
• HRC 52-54 vẫn mềm nhưng có thể dùng để làm những loại dao hợp lý với túi tiền.
• Các chuyên gia và đầu bếp giàu kinh nghiệm công nhận độ cứng của dao tốt với HRC trên 55.
• Nếu HRC quá cao (khoảng trên 62) thì thép sẽ bị giòn. Dù rất sắc nhưng chỉ tác động nhỏ là dao có thể mẻ ngay.

Độ cứng của dao bao nhiêu là hợp lý

Thép càng cứng thì càng giữ được cạnh sắc, ta gọi là bén. Nhưng nó cần có sự cân bằng, vì như đã nói ở trên, HRC quá cao thì dao sẽ bị giòn, kém bền. Thợ làm dao nên tìm thấy điểm cân bằng để tạo ra dao chặt tốt nhất. Thép quá cứng cũng dễ bị hỏng nếu dùng nhiều vì độ dẻo của nó kém. Chúng cũng mất nhiều thời gian và công sức để mài sắc. Nhưng nếu mài sắc đúng cách thì chúng sẽ giữ được độ sắc bén rất lâu.

Thép mềm thì có độ dẻo hơn nên đỡ mẻ hơn. Tuy nhiên chúng sẽ rất dễ cùn đi, mất cạnh sắc bén ban đầu. Dễ cùn lại đồng nghĩa với dễ mài sắc, cần ít kỹ năng bảo quản dao hơn. Một số nhà sản xuất dao kiểu Đức có thể sử dụng dao với HRC khoảng 55.

Dao tốt hiện nay thường có độ cứng Rockwell trong khoảng 58 – 62. Ở khoảng này là vừa đủ để dao giữ cạnh sắc lâu và không bị quá giòn. Dao của Nhật thường có độ cứng khoảng 60 trở lên. Đây là lý do dao Nhật rất sắc, bền nhưng bảo quản và mài lại rất khó khăn.

Bổ sung phụ gia

Độ cứng của dao thường được thay đổi bằng cách bổ sung cacbon. Càng nhiều cacbon thì dao càng cứng. Các nhà sản xuất làm nóng lưỡi dao đến nhiệt độ cụ thể làm cho nguyên tử thép và cacbon tự sắp xếp lại làm thay đổi tính chất kim loại. Quá trình này gọi là tôi thép, kỹ thuật tôi thép của mỗi nơi có sự khác biệt. Ngoài cacbon, có thể bổ sung crom, mangan, vanadi, molypden… Mỗi phụ gia sẽ mang lại những tính chất riêng cho con dao.

Tùy thuộc nhu cầu mà người sản xuất sẽ điều chỉnh độ cứng của dao theo ý muốn của mình. Ví dụ dao thái nên có HRC cao để cạnh sắc giữ được lâu. Những vật liệu sử dụng dao thái thường không quá cứng, mà lại yêu cầu vết cắt mịn, sạch. Với dao chặt thì HRC sẽ thấp hơn chút để tránh dùng lực mạnh làm nó bị mẻ. HRC nhỏ hay được dùng cho dao lọc, phi lê. Dòng dao này yêu cầu độ dẻo lớn để luồn lách, uốn cong.

Độ cứng dao HRC không phải là tất cả

Bạn không muốn sử dụng siêu xe thể thao để đi lại trên con đường toàn ổ gà. Cũng giống như bạn không muốn con dao Nhật đắt đỏ để sử dụng hàng ngày tại nhà. Chúng yêu cầu sự bảo quản và cách sử dụng chuyên nghiệp. Chỉ số HRC là thước đo chất lượng, là cách duy trì kiểm soát chất lượng đối với nhà sản xuất. Hãy nhớ nó, nhưng quan trọng nhất vẫn là nhu cầu và sở thích của bạn.

Xem thêm về cách mài dao: https://daocaobang.com/cach-mai-dao/

Trên đây, Na đã chia sẻ về độ cứng của dao. Bạn đã hiểu hơn thông số HRC có ý nghĩa gì và chúng giúp gì khi bạn lựa chọn dao đúng không? Hy vọng những gì Na chia sẽ giúp bạn lựa chọn được con dao nhà bếp ưng ý cho bản thân và gia đình.